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martedì 07 dicembre 2021 | ore 19:38

Carbonara... creativa

Pranzare o cenare al ristorante ancora non si può, ma intanto possiamo annotarci questi locali e la loro versione gourmand di uno dei piatti più amati di sempre: la carbonara.
Cucina - Carbonara (Foto internet)

Guanciale, tuorli d’uovo, pepe, pecorino e un pizzico di parmigiano. Il 6 aprile si festeggia il Carbonara Day, la giornata dedicata a quella che più che una pasta è ormai un’istituzione, una vera e propria ambasciatrice della cucina italiana e romana nel mondo. Per l’occasione, Deliveristo, il marketplace digitale B2B che mette in contatto diretto ristoratori e chef con i fornitori, presenta 8 varianti di questo piatto e i ristoratori che le hanno create e preparate, utilizzando ingredienti italiani e di altissima qualità. Dalla vegetariana di Al Tatto fino alla proposta su stecco di Eggs, passando per la versione kosher di Ba' Ghetto e la pizza di Tellia, ecco allora un viaggio dal nord al sud Italia per celebrare la carbonara in modo creativo e originale.

La vegetariana - Al Tatto, Milano
Una carbonara in versione vegetariana dove il guanciale e la sua componente aromatica vengono sostituite dall’utilizzo di diverse spezie, mentre il pecorino cede il posto al tuorlo disidratato e grattugiato. È una vera e propria “inversione di ruoli” l’anima ispiratrice di questa ricetta realizzata dal team di chef, tutto al femminile, di Al Tatto: composta da cremosi paccheri rigati insaporiti da un condimento a base di pepe, timo, ginepro, salvia, aglio e tuorlo disidratato.
La kosher - Ba' Ghetto, Roma
Anche la cucina kosher ha la sua versione di carbonara, preparata accuratamente senza carne di maiale. Da Ba' Ghetto la pancetta viene sostituita da piccoli cubetti di carne d’oca affumicata soffritti in poco olio, acqua calda e vino bianco. Una volta che gli spaghetti saranno cotti al punto giusto, si fanno saltare in padella insieme all’uovo e al pepe nero fino a formare una consistenza perfettamente cremosa. Altra peculiarità, l’assenza di formaggio che, secondo la tradizione kosher, non può mischiarsi alla carne all’interno di uno stesso piatto.
La moderna – Dabass, Milano
Piccolo bistrot situato in zona Porta Romana, Dabass si caratterizza per un’atmosfera minimal e contemporanea che si riflette nella sua cucina attraverso la presentazione dei piatti. La carbonara, qui, viene rivisitata dallo chef Andrea Marroni con uno stile moderno e ricercato, con le uova che vengono cotte sottovuoto per circa un’ora insieme al pecorino, ai pistilli di zafferano e alla scorza del limone; si aggiungono poi gli albumi tenuti in caldo. A parte si lavorano i cubetti di guanciale facendoli trasudare in una padella antiaderente fino a che non risulteranno belli croccanti e asciutti. Per ultimo si manteca la pasta al dente insieme al condimento aggiungendo il pecorino e il pepe precedentemente tostato in padella. L’impiattamento vuole i rigatoni disposti in verticale con sopra la spuma di carbonara e i cubetti restanti di guanciale.
Nel tortello - De Gustibus, Palmi (RC)
Anche al Sud si esprime l’amore per la cucina romana e lo si fa a modo proprio seguendo la tradizione culinaria verace caratteristica del meridione. La carbonara di De Gustibus, realizzata dallo chef Maurizio Sciarrone che condivide la cucina insieme al figlio Armando, è racchiusa in un tortello dalla golosa farcia a base di zabaione salato: gli ingredienti sono uovo pastorizzato, guanciale croccante, pecorino romano D.O.P. "Deroma" e pepe nero macinato fresco; per l’impasto del tortello viene utilizzata semola rimacinata. In questa carbonara rivisitata, mantenendo sempre gli ingredienti tradizionali senza stravolgere la ricetta originale, il risultato è un curioso gioco di consistenze tra il liquido del ripieno, la compattezza della sfoglia e il guanciale croccante.
Su stecco - Eggs, Roma
Un piccolo locale nel cuore di Trastevere dove sono le uova a rappresentare la colonna portante di tutti i piatti presenti nel menu. Da Eggs la carbonara della chef Barbara Agosti è una cosa seria, tanto che si può scegliere tra ben 13 versioni differenti: dalla classica, a quella preparata con prodotti stagionali (cipolle di Tropea caramellate, fiori di zucca, broccoli o carciofi), passando per le varianti con il petto d’anatra o con gamberi agrumati e pistacchio. Ma la rivisitazione senz’altro più originale e contemporanea è la carbonara impanata e fritta su stecco: gli spaghetti vengono cotti al dente, tuffati nella farcia di uova e formaggio e sistemati in appositi stampi da gelato. Una volta congelati, vengono passati nel rosso d’uovo, nel pangrattato e fritti in abbondante olio di arachidi. Anche qui non mancano le varianti: si può scegliere tra il gusto classico, al tartufo nero o con n’duja e stracciatella.
La classica - La Carbonara, Roma
Quattro generazioni che hanno fatto la storia della carbonara secondo tradizione. Da La Carbonara a Roma si rispetta la ricetta da manuale senza alcuna variazione sul tema. Elemento fondamentale diventa la scelta di ingredienti di prima qualità, ordinati direttamente dai fornitori di Deliveristo: dal guanciale del Salumificio Pedrazzoli (ben stagionato) al pecorino romano D.O.P. 'Deroma' a cui si aggiunge una piccola quantità di parmigiano per rendere il tutto un po’ più dolce e delicato.
Pizza – Tellia, Torino
Da Tellia, la carbonara dello chef Enrico Murdocco da primo piatto diventa il gusto ricco e sostanzioso della pizza: un impasto cotto in teglia alla romana, idratato all’80%, a lunga maturazione, con farina di tipo 1 e 2, macinate a pietra. A questo si aggiunge un condimento a base di zabaione salato al pecorino realizzato mixando il tuorlo d'uovo con il pecorino romano e ritagli di guanciale, tutto cotto in sottovuoto. Per un tocco ancora più croccante, il guanciale viene affettato e cotto in forno alla massima temperatura per circa 3 minuti. Quanto all’impiattamento, si stende uno strato di zabaione al pecorino, si sistemano le fette di guanciale e si completa con del pecorino romano grattugiato e pepe nero.
Con il tartufo - MiVà, Roma
Daniele Maragnani, chef di MiVà, ristorante romano situato nel quartiere Prati, ha reso la carbonara uno dei piatti simbolo della sua offerta culinaria. Una versione che si distingue per ricchezza e generosità di ingredienti: si utilizzano sia tuorli che uova intere, rigorosamente biologiche. E ancora, tartufo nero di alta qualità e guanciale artigianale. A rendere il tutto ancora più eclettico la particolarità di sfumare il grasso del guanciale con del vino bianco per poi aggiungere in secondo momento gli spaghetti e farli risottare fino a completamento di cottura. Come tocco finale, una generosa spolverata di pepe battuto al momento.

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