"Ho fatto mangiare il fegato a chef Ramsay"

Si chiama Nicola Bucco, ha 40 anni, di professione fa lo chef, attualmente lavora a Magnago, e… è riuscito a far mangiare il fegato al celebre Gordon Ramsay. Lo incontriamo con il suo amico e collega, Antonio Serao, 36 anni, che si occupa di decorazione e presentazione piatti ed ha lavorato in locali frequentati dall’alta moda. “Ho lavorato con questo grande chef anni fa, in occasione dell’inaugurazione del ristorante in cui lavoravo –ci spiega lui stesso- Era famoso in ambito culinario, ma non era il personaggio televisivo che è oggi. Lui odia il fegato e io, mettendo in pratica qualche ‘trucchetto da chef’, l’ho camuffato nel piatto e anche come sapore: lui non si è accorto di cosa stava mangiando”. Ma è davvero così cattivo? “È duro, quello sì, ma non dice così tante parolacce, magari in tv forza la mano per rispettare il personaggio che gli hanno creato. Mi ha detto che quello che manca a me è proprio il suo carattere, ma io non riesco ad essere così, sono esigente con i miei dipendenti, ma non li tratto male”. Dopo gli studi alberghieri a Stresa, Nicola, originario di Genova, ha avuto l’opportunità di lavorare con altri grandi nomi della cucina, come Gualtiero Marchesi, e ha partecipato lui stesso a un programma televisivo, ‘La prova del cuoco’: “Ho gareggiato come chef contro Vincenzo Marconi. E ho avuto l’opportunità di imparare qualcosa da questi grandi chef, tenendo sempre presente che la cucina non si insegna, ma va rubata con gli occhi, diciamo. Per esempio, da chef Ramsay ho appreso una teoria della cucina diversa da quelle finora imperanti qui in Italia”. E come è finito a Magnago? “Per ora lavoro al ristorante ‘La Perla’ più che altro per comodità: lavorare nei grandi ristoranti richiede un impegno di 24 ore su 24. È vero, però, che in provincia si può osare meno, perché c’è un’idea di cucina più tradizionale”. E i suoi piatti forti, meno tradizionali? “Il risotto al cioccolato, oppure il rombo con salsa di frutto della passione, o le costine di agnello al curry. Sapori diversi, nuovi, che a volte suscitano un po’ di diffidenza. E poi sono piatti che richiedono una certa presentazione, bisogna saperli servire: per questo lavoro con Antonio, che sa che anche l’occhio vuole la sua parte nella cucina, oggi più che mai. La sua specialità sono le decorazioni che sa fare con il latte sui cappuccini!” Qualche lato negativo del suo lavoro e della sua esperienza? “Non riesco a mangiare nei ristoranti degli altri! Trovo sempre qualche difetto, voglio conoscere chi c’è ai fornelli… insomma, essendo del mestiere so come si devono fare certe cose. E allora prendo quasi sempre la pizza”. Un’ultima domanda; un italiano si fa insegnare la cucina da un inglese: ma lei, invece, non ha insegnato niente a Ramsay? “Gli ho fatto conoscere la nostra tradizione italiana, gli ho fatto apprezzare il ragù di cinghiale, e i nostri piatti gli sono piaciuti. E ogni tanto, infatti, lo sento ancora”.