I sapori d'autunno

L’autunno è arrivato, e anche se è un po’ presto per stringersi nel cappotto più caldo e infilarsi nei bar con i vetri appannati, è già ora di prepararsi alla nuova stagione con piatti che la sappiano raccontare.

L’autunno è arrivato, e anche se è un po’ presto per stringersi nel cappotto più caldo e infilarsi nei bar con i vetri appannati, è già ora di prepararsi alla nuova stagione con piatti che la sappiano raccontare. Le medie e lunghe cotture che avevamo abbandonato durante la stagione estiva ritornano finalmente in auge per la preparazione di piatti intensi e gustosi. Arrosti, fritture, glassate, pietanze stufate e gratinate.... cosa desiderare di più? L’autunno è la stagione di transizione verso l’inverno, dolcemente ci porta dalla calda estate al freddo inverno, con la sua grazia di colori e profumi. L’autunno sa di boschi, di fuochi e di abbracci caldi. Tempo di sagre di paese, di caldarroste per strada e di tisane corroboranti. Tantissimi gli ingredienti nuovi che tornano nelle nostre cucine, dai sapori più o meno decisi, dalle proprietà adatte alla nuova stagione. L’alternanza di pioggia e sole ci regala i funghi, dai porcini ai finferli, sempre graditi in cucina come accompagnamento di primi e secondi gustosi. E poi la zucca, che con la scusa di Halloween portiamo volentieri in tavola ai nostri bambini. Voglia di zuppe e vellutate calde e di fantasiosi arrosti della domenica, ma non solo. La tavola si prepara con gioia, le giornate si accorciano, ma il tempo insieme non dev’essere limitato - basta accendere un caminetto (per chi può) o una luce in più, e il sole lo portiamo noi nei nostri cuori allegri di cucinieri appassionati! Ma quali sono i piatti autunnali più diffusi in Italia? Quelli che si preparano a casa ma che sono anche nel menù di ristoranti e tavole calde e più recentemente delle gastronomie? Tagliatelle ai funghi - Il re dei primi autunnali. Diffuso da Nord a Sud del Paese, come lo sono i funghi, l’ingrediente principale di questo piatto, senza dubbio quello più cucinato a casa e richiesto nei ristoranti. Le varianti sono diverse. Innanzitutto i funghi utilizzati: porcini, prataioli, chiodini. Pasta e zucca - La zucca, ormai presente quasi tutto l’anno, è l’ortaggio autunnale per eccellenza. In Campania e in molte regioni del Sud è consuetudine cucinarla con la pasta mista, quella che una volta si otteneva dagli avanzi del taglio di altri formati venduti nelle salsamenterie. Ma con la zucca la fantasia italica si è sbizzarrita e così, oltre ai normali formati di pasta e al riso, è utilizzata per preparare o condire ravioli, agnolotti e gnocchi. Penne alla boscaiola Sono un piatto “nazional-popolare” che dall’Italia centrale si è diffuso nell’intera Penisola. Le penne – o altri formati di pasta – vengono condite con un sughetto di pomodorini pachino, olive nere e pancetta a dadini – precedentemente rosolata in olio extravergine –, al quale vanno aggiunti poi i funghi, cotti a parte in un tegame con cipolla tritata e olio. Minestrone - Con i primi freddi torna sulle tavole un classico che accompagna i mesi autunnali e invernali: il minestrone di verdure. Ogni regione, ogni territorio, finanche ogni paese ha la sua ricetta, in cui prevalgono, generalmente, ortaggi e verdure tipiche. Ma c’è un minimo comun denominatore che è rappresentato da zucchine, carote, patate. Immancabili sedano, cipolla e prezzemolo. Ci sono poi le varianti con i legumi, il cavolo, lo scalogno. La principale differenza tra tutte le varianti è la presenza o meno del pomodoro. È buono come zuppa, con del pane raffermo o biscottato, con la pasta e con il riso.