Da Belloni a Oldani: libri da mangiare

Un anno fa l'idea nata dal giornalista Giuliano Belloni. Oggi, lo chef stellato con sede a Cornaredo, Davide Oldani, concepisce l'idea culinaria abbinata alla carta.

Circa un anno fa, vi avevamo raccontato l'incredibile scoperta dei 'libri di pane', nata da un'avvicente e curiosa elaborazione scritta, e poi mangiata, di Giuliano Belloni, collaboratore di INformaCIBO. Oggi, grazie alla sua originalissima idea, chef stellati di tutta Italia, tra cui Gualtiero Marchesi, Massimo Bottura e Davide Oldani, sposano l'idea creata da Belloni. E l'ultimo degli chef scritti in sequenza, ma non in ordine di importanza (Davide Oldani), ha sposato l'idea di mangiare 'cibo scritto'. Battezzato da Marchesi ai fornelli, continuando per Roux dove apprende l'importanza della cucina francese, facendole sue e dal gusto inimitabilile, Oldani approfondisce la conoscenza di una struttura manageriale con il cuoco e imprenditore Alain Ducasse. "Queste esperienze sono state importanti per la mia formazione - spiega il titolare del D'O - Mi considero uno chef imperfetto che porta a tavola gusto e tradizione". Oldani è da sempre molto attivo, tanto da tenere lezioni alle università e mettendo nero su bianco le sue idee. "Si lavora con l'obiettivo di realizzare una cucina pop, con l'intento di avvicinare sempre più persone alla nostra tavola", continua l'ideatore della cipolla caramellata. Un must, una vera perla della cucina italiana e nel mondo firmata dallo chef di casa Cornaredo. "L'interpretazione della cipolla caramellata rende esattamente l'idea dell'equilibrio nei contrasti: sale/zucchero, caldo/freddo, salato/piccante", prosegue Oldani, che associa questo gusto alla vita. "La mia cucina pop rispecchia una cucina utile e alla portata di tutti, certo è che si dovrà aspettare qualche mese per la prenotazione". Il D'O è certo il modello, una filosofia che va oltre gli ingredienti ed il servizio e Davide conferma che "Sono un pò tutte queste due forme di percezione, unite allo stile curato nei minimi dettagli. Tutto si traduce in comodità, dalle sedie ai tavoli, fino alle vetrate", ribadisce Oldani, trasferitosi da poco meno di un anno in piazza della Chiesa 14 a San Pietro all'Olmo (Cornaredo). "Trasparenze e luci in centro per dare un senso di comfort anche durante un pranzo o una cena", invoglia lo chef, "come se fossimo a casa dopo una giornata di lavoro, in cui riconoscerci e specchiarci in salotto, cucina, veranda, cantina". Davide Oldani si dipinge così e conferma la sua partecipazione alla stesura del programma del nuovo Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Cornaredo. "Oggi ne annuncio l'inaugurazione. Sono felice di poter trasmettere quanto imparato e soprattutto quanto fatto in questi anni perché è solo il fare che si può insegnare attraverso l’esperienza e l’esempio". Tra gli obiettivi ce n’è uno in particolare: la valorizzazione di mestieri quali il fruttivendolo, il macellaio, il pescivendolo... "Affinché i ragazzi che non vorranno dedicarsi alla cucina, possano avere alternative che consentano loro di lavorare nel campo dell’agroalimentare. E poi, se passione deve essere, vorrei anche parlare ai giovani del rapporto tra sport e cucina, che per me è il legame inscindibile fra il piacere di mangiare e la buona salute fisica e mentale. Per questo, ho chiesto il patrocinio del CONI ottenendo parere affermativo. Presso l'istituto superiore, lunedì 25 settembre, dalle 18, Davide Oldani coglierà l'occasione per presentare il suo piatto/progetto dal nome 'Il libro da mangiare".